닭이 알을 낳을 때 계란 표면에 얇은 보호막을 발라 놓기 때문에 세척을 하지 않는 것이 좋다. 물로 씻거나 삶게 되면 보호막이 손상돼 쉽게 상하게 된다. 날계란은 3주 이상 신선도가 유지되지만 삶은 계란은 하루를 넘기기 어려운 이유가 여기에 있다.


씻거나 삶은 계란이 빨리 상하는 이유

  계란 껍질에는 최고 17,000개의 미세한 공기구멍이 뚫려 있다. 닭은 알을 낳을 때 이 구멍을 통해 오염물질이 들어오는 것을 막기 위해 얇은 보호막을 껍질표면에 발라놓는다.

  그런데 계란 처리공장에서는 이 보호막을 씻어내고 대신 미네랄 오일이라는 것을 발라놓는 경우가 있다. 계란을 삶거나 물로 씻으면 이 막과 인공보호막이 씻겨나간다(계란을 씻어 보관하면 금방 상하는 것도 이 때문이다). 그래서 삶은 계란이 날계란보다 훨씬 빨리 상하는 것이다. 계란 껍질은 오염물질을 차단해주는 보호막이므로 껍질이 깨진 계란도 금방 상하게 된다.

  따라서 계란은 구입한 채로 씻지 말고 보관해야 한다. 계란을 오래 두고 먹으려면 보관을 잘 해야 한다. 계란을 냉장고에 저장할 때는 냉장고 문에 두지 말고 냉장실에서 가장 차가운 아채박스 등에 두어야 가장 오래 간다. 하지만, 냉장실에 잘 보관했더라도 4주쯤 지나면 상하기 시작하므로 3주 이상을 넘기지 않는 것이 바람직하다.